複数形になるかならないか

「I like ○○」の○○が単数か複数かは、
数えられる名詞（可算名詞）は複数形にする
　→ I like muffins（マフィン全般が好き）

数えられない名詞（不可算名詞）はそのまま使う
　→ I like soda（ソーダという飲み物が好き）

とうように、質問に書いてある理解で合っています。

ただし大事なのは、「どういう意味で言っているか」で形が変わることがあるという点です。

たとえば、
・I like chicken は「食べ物としての鶏肉」
・I like chickens は「動物としてのニワトリ」
のように、同じ単語でも意味で単数・複数が変わります。

また、
・I like wine は「ワインというジャンルが好き」
・I like wines は「いろいろな種類のワインが好き」
という違いもあります。

なので、
原則は、「可算か不可算か」で基本は判断しつつ、
「全体として好きなのか、種類や個別のものを意識しているのか」で複数形になる、と考えると整理しやすいと思います。