この2文の違い

最初の文
I found the book was difficult.
は、find (+ that) + 文（主語と動詞）、という形で
その文の内容がそうであるということを発見する、明らかにする、という意味で「わかった」ということになります。通常この言い方は、find という動詞の主語をそのことを発見する、明らかにするに至ったこと（調査や研究など）に当てることが多いと思います。
A specialists' review found (that) the book would be too difficult for young learners.
専門家の検討によってその本は幼少の学習者には難しすぎるであろうということがわかった。
ここで find の主語にI などの人を充てる場合、私という存在によってそれがそうだと明らかになった、というような意味で「わかった」ということになってしまうので、あまり自然な言い方ではないと感じます。例えばこの主語を、私のある行為が、という言い方に置き換えて
My initial reading found (that) the book was difficult.
であれば、私、ではなく、私が初読したこと、という行為が主語になって、その初読の印象としてその本が難解なものだということが明らかになった、わかった、ということになります。

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次の文
I found the book easy.
は、find + なになに（名詞） + 〜である（形容詞）、という言い方で、文の主語（ I など）が、なになにが〜であるということがわかった、そう感じた、そう思った、という意味で使うことができますので、自然な言い方です。
Everybody says the book was too difficult, but I actually found it quite easy.
みんなその本が難しすぎると言うんだけど、私は結構わかりやすいと思った。