なぜこのような表現になるのでしょうか？

了解しました。
私的には、lowあるいはhighの後に何か省略されているのではないかと思い、知りたかったのですが、そこを紐解くのは難しそうですね。
そういえば、マグニチュードも a magnitude of という表現を使うのを思い出しました。

ご質問の英文は天気予報とは関係は無いと思いますが、アカデミックな文書の場合はラテン語での文書の書き方などが模範とされている可能性がかなり高いと思われます。
一方で、ラテン語とは異なる英語本来の書き方も用いられていることは十分考えられるでしょう。
アメリカやイギリスなどで用いられている学術用語の大半がラテン語を基にしているという事実もあります。
以上は単なる推測に過ぎませんが、英文の書き方にも外国語の影響を受けた書き方があり、現在に至っても、同じことを書くのに何通りもの書き方があると考えておけばよろしいでしょう。

こういう表現があるのです、としかお答えできません。毎日の天気予報で、いつも使われる表現です。これでないといけない訳ではありません。ご質問の文は “from 40 to 70 percent”でも同じことです。同じことを言うのにも、言い方は何通りもあります。日本語でも「下は85、上は124」とか「低ければ19度、高ければ28度」などのように、多様な言い方がありませんか。

「なぜこう言うのか」は、英語学（言語学）の先生だったら、歴史を紐解いて、いつ頃、どのようにして言われるようになったか、説明できるかもしれません。でもその知識は、英語を習得する上では価値がありません。