変幻自在 を英語に訳すと？

文脈によっていろんな言い方が可能ですが、日本の昔話に出てくるキツネやタヌキは、

shape-shifting animal
shape-shifter

と言います。この類での変幻自在であれば、その能力は、

shape-shifting capability

でいいです。もしくは、phantasmagoria という言葉もあります。まるで相手が次々と形を変えていっているかのように見える幻影のことです。

I saw a phantasmagoria of mysterious creatures in the fog.

一語で言うなら形容詞の
ever-changing　＝絶え間なく変わる
例）ever-changing business　変幻自在の業界
または
shape-shifting　＝形を変える
例）shape-shifting cells　変幻自在の細胞

文脈によって他にもいろいろな言い方が可能かと。