I think I'll pass on skiing next time の意味は？

pass on 〜 というと、何かが順番でまわってきてそれを取らずにそのまま次の人に渡す、というような意味です。そこから日本語でも言うように「パスする」「やめておく」というような意味になります。

ですので、I think I'll pass on skiing next time. と言えば
次はスキーはやめておくよ。次はスキーはパスしようかな。
というような意味になります。

I think I'll pass. という返事の仕方がよく使われます。

A: Do you want to join us for dinner at Jake's tonight?
B: Sorry... I think I'll pass. I don't feel well.

次回はスキーはパスしようかな。