could not be beter の意味は？

(something) could not be beter.
は、今以上に良いことはない、ということですので、
おっしゃるとおり、すごくいい、快調だよ、の意味です。

ここで could と過去形になっているのは、これが仮定法過去だからです。
仮定法過去は、過去形を用いて、現在そうではないけれどもたとえそう「だった」としたら〜といいたいときにつかう文法です。

つまり、何かいまより他のものやことがあったとしても、それは今のものやことよりもbetter ではあり得ない＝つまり、可能な状態の中で最善の状態だ、と言っています。

A: How's your new project?
B: Oh, it couldn't be better.
と答えるとき、それがただ単にgoing well だとか THE BEST だ、と言うのではなく、可能な状況の中では最善だね、とか、望み通りだね、という意味で、すごくいいね、と言っています。

これを逆手に取って
A: How's your new project?
B: Hmm.... it could be better.
と言えば、もっとうまく行ってもいいんだけど、つまり、あんまり絶好調って感じじゃない、っていうことになります。