do one’s homework の意味は？

「one」は特定されていない人です。

辞書ではよく代用語として使われていますが、会話にあまり出て来ません。

One should do one's homework.

実際使うと：
You should do your homework.
He should do his homework.
They should do their homework.
等の相応しい代名詞か名詞を挿入します。

色々な可能性を載せるよりも、辞書は代用語の「one」で一つの文章（又は成句）を載せる。

辞書以外の使い方は、例えば、諺。特定の人の話ではないので、「one」を使う。

前提としてですが、do one's homeworkのone'sは所有格が入ります。youの代名詞の変化はyou, your, you, yoursですので、所有格はyoursとなり、do your homeworkとなります。

ですので、無理やり訳してしまえばdo one's homeworkは「～の(ものである)宿題」となります。