howの名詞句の中について

こんにちは。
あくまで文法的な観点で回答しますのでご了承ください。

おっしゃる通り、You don't know how surprised I am.で間違いありません。
ただし意味を考えると You won't know how surprised I was.とかの方が自然かと思います。（シチュエーション次第ですが）

感情などを表す動詞は通常、人が主語に来る場合は受動態になります。
例）I was surprised to hear the news.となりますが、
このsurprisedは形容詞とみなすこともあります。

howを使った感嘆文はhow + [形容詞] + S + Vの形をとります。
例）You won't know how glad I was.

そのためhowの後ろに持ってくる形容詞の代わりにsurprisedを持ってくると考えれば
You don't know how surprised I am.で問題ありません。