others

こんにちは。

辛いのが好きな人もいれば、そうでない人もいる。
Some like spicy foods, others don't.

これが何故 “Some like spicy foods, THE others don't.” とならないか、という疑問ですね。

some には「いくつかの」というような意味がありますが、この some はそれが指すもの・ことが複数もしくは数が不明ということを意味するほかに、そのもの・ことに限定がかかっていない、つまりどれとははっきり言えないけどいくつかの、という意味も含まれています。
ですので、この some に対応することばにも限定はつけれられず、その some が指すもの・こと以外のどれとははっきり言えないけど他の複数あるいは数がはっきりしないもの・こと、というになります。

つまり、全体を視野に置いて some - others といった時に、全体がはっきりしていて some と the others にくっきりと区切られるのではなく、全体がぼやっとしててはっきりしない中で some と others とがふわふわと存在している、という感じです。

ここで some - the others と言ったとしたら、全体がはっきりしてるかぼやっとしてるかにかかわらず、その中で some にあたるもの・ことと、それ以外の全ての別のもの・こと(the rest)、という区分けになります。そう言いたいのであれば the others が適切ですが、日本語の「〜もいれば〜もいる」という表現で言いたいこととは異なってしまいます。

辛いのが好きな人もいれば、そうでない人もいる。
Some like spicy foods, others don't.

辛いのが好きな人もいるが、それ以外の人たちはみんな辛いのが嫌いだ。
Some like spicy foods, the others don't.