we could just stick to cash を英語に訳すと？

stick to ~ で「〜にくっついている」という意味になります。
この動詞表現は「（他のものを選ばず）終始〜にしておく」という意味でも使えます。

stick to cash で、（クレジットカードなどを使わずに）終始現金払いにしておく、という意味になります。

We could just stick to cash.
We COULD と言っていますので、これは過去形ですが、文意からすると、仮定法過去、つまり現在実際にそうではないがそうしておくかもしれない、というニュアンスがあります。
just は「単に」という意味で、いろいろ考えたり迷ったりせず、ただ単に、という意味です。
私たちはいろいろ迷わずにとにかく現金払いだけにしとくっていうのもアリだね、ということを言っています。