この場合のallの品詞は？

そういう違いがあるんですね！
違いまで教えていただけて大変勉強になりました！

おっしゃる通り、all this の all は this を修飾している形容詞です。

all ということばには、名詞を修飾して「すべての〜」という意味を表す形容詞として使う場合と、all ということば自体を「すべてのもの・こと・ひと」という意味を表す代名詞として使う場合があります。

I'm new to all this.
I'm new to all of this.
どちらも言っていることは「こういうことすべて」ですが、
I'm new to all this. は焦点が this という代名詞にあるのに対して、
I'm new to all of this. は焦点が all という代名詞にある、という違いがあります。