どうしてdefining ではなくdefined なのか

「大脳皮質が言語機能を定義している」のではありません。「言語機能のために定義づけられた大脳皮質」です。

「define」は日本語に訳しにくいです。分かりやすい日本語にするために、文脈から考えて、この翻訳者は「言語機能を担当している大脳皮質」という訳にしたのでしょう。

このように、翻訳された言葉が、元の言葉と同じとは限りません。英語は英語だけで理解するように心がけることが大切です。