回答
このご質問は、「we」が「自分と相手」なのか、それとも「自分と他の人」なのかということですよね。それは、この文だけでは分かりません。どういう状況でこのように言うのかによります。
「we」というのは代名詞ですから、「we」が誰を指すのかは、先に会話の中で相手と共通の理解があるはずです。日本語の「私たち」も同じです。
John: I really want to take you to a new Greek restaurant that recently opened.
Sarah: Thanks. I don't work on Mondays, so maybe we could meet up on a Monday evening.
上の会話で「we」は、自分と相手（Sarah と John）のことです。
John: Do you know Alex is back in town? I think he wants to see you.
Sarah: Great. I don't work on Mondays, so maybe we could meet up on a Monday evening. Would you like to join us?
John: Sure!
上の会話で「we」は、自分と他の人（Sarah と Alex）のことです。
この質問に回答する
I don't work on Mondays, so maybe we could meet up on a Monday evening.
この文章のはじめは、Iではじまりますが、maybeの次にweになっているのは、意味は、
私は、月曜日は、仕事はないので、私たちは、月曜日の夕方会えるという、「私たち」というのは、会話の相手を含めたweなのか、それとも、複数の人があなたに会えますという意味なのか、どちらの意味なんでしょうか？