it'sの意味

Dimplesさんの仰る通り、文法的に間違いではありません。ただ、違和感のある言い方なのです。

it's so hot today. というのは it’s so hot weather today. と言いたいのです。hot は隠れている weather を修飾しているので「天気が暑い」ということがわかります。
一方、today is hot. だと hot はtoday を修飾しているので「今日という日付が暑い」のように聞こえてしまいます。
もしこれが、Today is Monday. や Today is the first day of a week. ならば「今日という日付＝月曜日」で意味が通るわけです。

普通は（1）です。
天気について述べる時は主語にitを使うのです。
なぜか？と言われても、そういうことになっているから、です。
Today is hotは文法的には間違っていませんが、普通は言わないです。
なおこのit'sはit is の略です。